小樽の皆さま、小樽出身の皆さま、小樽ファンの皆さまへ! 自立した小樽を作るための地域内連携情報誌 毎月10日発行
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分野(38) 様々な観光

食品 魚醤
株式会社 小樽海洋水産

代表取締役 松田 亙氏
〒047-0048 小樽市高島1-3-4
tel 0134-33-6323 fax 0134-33-6357


新商品 甘エビ魚醤「雅」と鰊魚醤「群来」
新商品 甘エビ魚醤「雅」と鰊魚醤「群来」

醤油
 最も原始的な調味料は食塩だが、そのつぎに、食塩に魚貝類を加えて自己消化させた液汁で魚醤といわれるものがある。この魚醤の製法は各地にも残りながら、魚貝類の替わりに大豆を用いた、いわゆる「醤油」が普及されてきた。文字に「油」を用いるが油分は極めて微量である。
 小樽でも彦根生まれの石橋彦三郎が「丸ヨ石橋商店」を設立し醤油の醸造を行い、ここから暖簾分けを許された野口吉次郎が北の誉を創設している。
 このような醤油の前身として、各地で魚醤が考案されており、今日もその伝統や秘伝は静かに紡がれている。
 魚醤は米麹と塩と水で発酵させてつくるが、この発酵の度合いで魚特有の「生臭さ」が残ったり消えたりする。ベトナムのヌックマムという調味料は、あえてこの「生臭さ」を香気とするが、日本での魚醤の多くはこの「生臭さ」を限りなく消し去る製品が多い。

北海道の魚醤
 現在、魚醤の生産地日本一は北海道。鮭、秋刀魚、ウニなど多彩な魚醤が積極的にここ数年で開発されている。規格外の魚や加工中に出る身の切れ端・内臓などの副産物を有効活用した結果でもある。
 日本の3大魚醤で知られる石川県の「いしる」は年産270トン、秋田県の「しょっつる」は50〜70トンに対し、北海道は500トンで全国一だ。ただ業務用が大半を占める。現在では道内22社が33種類の魚醤を製造している。北海道魚醤油生産組合では北海道ブランド名として「雪ひしお」と命名し積極的な商品開発と販売を目指している。

小樽海洋水産(11号参照)
 小樽海洋水産では北海道の豊富な水産資源を鍋セットなどの形で主に通販に提供しているが、3年前から独自のタレとして魚醤を添えてきた。この味に評判が立ち、独自の魚醤開発を手がけ、甘エビ魚醤「雅」と鰊魚醤「群来」を商品化した。いずれも小樽近海の甘エビと鰊を使用。
「雅」の製造工程は、生きている甘エビをミンチにし、麹と食塩を混ぜ合わせ、30度の保温庫で約3ヶ月毎日かき混ぜながら熟成発酵(モロミ)させる。目途は「塩カドがとれる」といわれるように、塩分が旨味に変わる頃合いだ。今度はモロミを圧縮機に入れて魚醤を抽出し、火入れの作業により発酵を止める。その後清酒用に目の細かい濾布を使い、不純分を取り除き、最終濾過で完成する。実に手の込んだ作業である。しかも70リットルのタンクで25リットルの「雅」完成だから歩留まりも低い貴重な調味料となる。

商品化
 小樽海洋水産では「雪ひしる」と連携して販売網を広げるほか、小樽の観光市場にも浸透させようと、5月末のデビュー目指して準備を進めている。