小樽の皆さま、小樽出身の皆さま、小樽ファンの皆さまへ! 自立した小樽を作るための地域内連携情報誌 毎月10日発行
bg_top
alwHOMEalw読んでみるalw食材(3) 後志の食材を知ろう

食材(3) 後志の食材を知ろう

サケ
秋を食す


もっと食べよう北海道の秋サケ
 全国一の秋サケ漁獲量を誇る北海道。しかし残念ながら消費量は伸びていません。近年、輸入物の養殖サケを店頭で見かけることが多くなりました。確かに脂ののりがよく、価格が安いという、消費者のニーズに合ったものと思われますが、生け簀の中で人工の餌で育った魚です。北海道に住んでいながら天然のサケを食べずに養殖物を食べるのはいかがなものでしょう。しかも中国では、輸入した北海道のサケを加工して欧州(特にノルウェー)に輸出しています。「安全な天然物」として。
 サケに限らず、輸入物と地元産はこれからも消費者に選択されていくとは思いますが、もっと「旬」を意識すると、食の楽しみ方も変わるのではないでしょうか。

サケの呼び名
 北海道で獲れるサケのほとんどは「シロザケ」と呼ばれるものです。この「シロザケ」は成育度合いや獲れる時期により呼び名を変えて流通しています。5〜6月に獲れるものは「時シラズ」と呼ばれ、味もよく価格も高くなります。川に戻る前の海で獲れたものは銀白色の体色をしていて「銀毛」と言います。その他、「鮭児」という10月下旬から11月中旬にかけて知床からオホーツクの網走付近で捕獲される脂ののった若いシロザケがあります。俗に1万匹に1〜5匹位の割合しか獲れない貴重なサケで高値で取引されています。

鮭の選び方
 1本で買う場合はなるべく体が銀色に光り太くて張りがあり、腹に厚みのあるものを選びましょう。エラの色が鮮やかな朱色なのもポイントです。
 切り身で買う場合は色が鮮やかなもの、切り口がしっかりして角があり、年輪のような模様がはっきりしているもの、水っぽくなっていないものを選びます。

サケの保存方法
●冷蔵庫
 脂の多い部分(腹部分など)は切り身にして一切れずつラップに包み、冷蔵庫に保存し、数日で食べきります。
●冷凍庫
 脂が少ない部分は、ブロックごとに フリーザーパッグに入れるかラップで包み冷凍します。家庭の冷凍庫では、1ヶ月以内が目安です。