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食材(7) 後志の食材を知ろう

身欠き鰊
かつては貴重な栄養食品


製法
 昔の身欠き鰊の製法は、生鰊のエラ、内臓を除いて2〜3日乾燥し、それを裂いて背骨をとり、さらに干したものです。身欠き鰊にする際、一本取りと二本取りというものがありました。一本取りは、1匹の鰊の背中側の良いところだけを残したものであり、二本取りというのは半身ずつ三枚おろしにしたものです。一本取りの製法は、現在ではほとんど行われていません。   
 鰊は脂分が多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまうため、昔は熟練の技術が要求されました。気温の低い北海道に向いた産物といえます。
 現在は、良く洗った生鰊を機械で干し、水分が少し落ちた時点で3枚におろします。おろした鰊をまた送風機で干します。何日か乾燥させたところで、頭などを落とし製品となります。また、乾燥の度合いで本干、八分干、一夜干しなどがあります。

食材として
 鰊は水分が多く傷みやすい魚です。冷凍・冷蔵技術や輸送手段が未発達であった時代は保存食として糠鰊や身欠き鰊などに加工し、庶民の重要な食材になっていました。また、身欠き鰊は水分が少ない分、生鰊より、たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミンB2・Dなどが多く、明治時代より、栄養食品だったと思われます。

身欠き鰊の戻し方(本干の場合)
@米のとぎ汁を用意し、その中に身欠き鰊を一晩つけると柔らかくなります。
A水でよく洗いウロコを取った後、番茶で煮るとアクやくさみがとれます。

※身欠き鰊を米のとぎ汁で戻す理由は、米ぬかには脂肪分解酵素があるので酸化した脂質を取り除く力があり、その効果により特有の渋 みや臭みが抜けて風味がよくなるからです。
※調理は甘露煮、昆布巻き、炒め煮、にしん漬けなどお好みで。