小樽の皆さま、小樽出身の皆さま、小樽ファンの皆さまへ! 自立した小樽を作るための地域内連携情報誌 毎月10日発行
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食材(8) 後志の食材を知ろう

燻製
先人の知恵と工夫が生んだ保存食


起源は
 燻製とは、食材を燻煙することで保存性を高め、木材の煙の風味を付けた保存食のことです。この保存法の起源は石器時代ともいわれていますが、現代の燻製の原型となったのは今からおよそ2,000年程前の古代ローマ帝国時代のゲルマン民族ではないかといわれています。その燻製の原型とは食材を煙で燻す燻煙法に加え、食材を塩でしめ、保存するという方法も利用していました。この2つの方法が現代の燻製の原型となっています。

燻煙の効果
 燻煙することで食品に殺菌成分が浸透し、食品の水分量が減少し保存性が高まります。かつお節は日本を代表する伝統的な燻製といえます。

燻煙の種類
 燻煙とは香りのよい木材を熱したときに出る煙を食材に当てることです。この木材は細かく砕かれ燻されます。木の種類としては、サクラ、ナラ、ブナなどが一般的で、南保留太郎商店ではナラをベースに素材に合わせブレンドしています。

●熱燻
 80℃以上の高温の煙で燻す方法で、食材は加熱調理されたことになりますが、最も簡単な方法です。ただし、保存には向きません。短時間で出来るため、アウトドアで楽しむことが多いようです。

●温燻
 一般的な燻煙法で、30〜60℃の煙で燻します。燻煙時間も数時間から1日程度で、保存性が高い燻煙法です。ベーコン、ハム、ソーセージなどがこの方法です。

●冷燻
 15〜30℃の低い温度の煙で長時間(1〜4週間以上)燻す方法です。細かな温度管理が要求される一番難しい燻煙法です。水分も半分以下となり長期保存に向いています。南保留太郎商店の燻煙法は、この冷燻です。生ハム、スモークサーモンなどが代表例です。


※燻製はとかく酒のつまみとして、そのまま食べることが多いのですが、工夫して調理すると食材の一品として味の広がりがでます。色々な調理方法に挑戦してみてください。