小樽の皆さま、小樽出身の皆さま、小樽ファンの皆さまへ! 自立した小樽を作るための地域内連携情報誌 毎月10日発行
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地産(2) 後志でなにが生産されているの

チーズ
ニセコフロマージュ
代表 関 規明 氏



チーズづくりへの道
 代表の関氏は、元スノーボード日本ナショナルチームのコーチとして長野五輪終了まで世界各地を転戦していました。長野五輪を最後にチームを離れ、次の人生に向けて歩みだしました。以前から食に関するモノづくりを目指していましたが、奥様の実家が余市町で酪農を営んでいたのがきっかけで、チーズづくりに挑戦することになりました。
 その修行先に選んだのは、せたな町の「近藤チーズ工房」。近藤さんは20代からデンマークへチーズづくりのため修行に行き、マイスターの資格を取った道内のナチュラルチーズ作りの草分け的存在といわれた人でした。この工房で基本をしっかりと学び、平成12年、余市町に「チーズ工房余市」を構えチーズ作りがスタートしました。

自分の舌を信じる
 チーズの原料は牛乳、乳酸菌、レンネット(乳酸菌を固める酵素)、塩。実にシンプルです。牛乳の質が製品を大きく左右しますが、微妙な塩加減や熟成、発酵度合いが品質の決め手になります。関氏は自分の舌が「旨い」と感じる味を求めて製品作りをスタートさせました。
 フレッシュタイプのチーズは作ったその日に結果が分りますが、熟成させるタイプのチーズは味の結果が出るまでに、最低3ヶ月間はかかります。当初は3ヶ月後の味に一喜一憂していましたが、徐々に自分の舌が味を安定させていきました。

ヨーロッパの味
 関氏はナショナルチーム時代、ヨーロッパ各国を転戦していたことで、色々なチーズを食べ歩くことができました。もちろん、この時は将来チーズ作りをすることを前提に食べていたわけではありません。しかし、この偶然が今のチーズづくりに役立っていることはいうまでもありません。チーズの本場の味を知ることは、その本質を知ることです。このことを踏まえ、日本人の舌に合うチーズ、自分の目指すチーズづくりをしています。

ニセコフロマージュとして
 フロマージュとはフランス語でチーズのことです。余市でスタートしたチーズづくりは縁があってニセコの東山に工房を構え、平成17年に「ニセコフロマージュ」として再スタートしました。
 工房があるニセコ東山近郊は酪農が盛んな地域で、関氏も原料乳はニセコ産を使用しています。ニセコアンヌプリの麓でスキー場やペンション、観光施設があり、冬場は勿論のこと、夏場も観光客が絶えない地域で工房のファンも広がってきました。
 現在、工房で作っているチーズはフレッシュタイプの「ストリングチーズ」、セミハードタイプの「山のチーズ」、表面熟成の「ニセコウォッシュ」、生タイプの「カマンベールチーズ」、プレーンの「ハバーチ」で、どれも自信作です。その評価は2年に一度のオールジャパンナチュラルチーズコンテストで実証されています。ストリングチーズ、山のチーズは優秀賞、ニセコウォッシュは優秀賞、審査員特別賞を受賞しており、対外的にもしっかりと評価されています。
 関氏の今の目標は日本一のチーズをつくり、コンテストで優勝することといいます。今後も挑戦は続きます。

後志のチーズを食べよう
 現在、後志管内には6軒のチーズ工房があり、それぞれに特徴を出し良きライバルとしてチーズをつくっています。ニセコフロマージュを皮切りに、管内の工房を食べ歩きするドライブもいいですね。
 まだまだ日本では毎日食べる食習慣ではありませんが、栄養バランスがよく、「完全栄養食品」といわれるほど栄養価が高い食品です。牛乳を約10分の1に濃縮したものがチーズなので、チーズを20g食べるだけで、牛乳を200g飲んだ場合とほぼ同じ栄養分となるのです。牛乳が苦手な人もチーズなら少量で栄養が補給できるので、常備食品としてお奨めします。