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食材(16) 後志の食材を知ろう

チーズ王国北海道


北海道のチーズ作り
 日本で初めてチーズが製造されたのは北海道といわれています。明治時代1875年にエドウイン・ダンが指導し、現在の七飯町の七重農業試験場で試作されました。
 その後、トラピスト修道院がオランダからホルスタインを輸入し酪農を開始し、1900年頃にチーズ製造が始まりました。昭和に入り、1928年に北海道酪農販売組合連合会がチーズを試作しました。翌年にブリックチーズを製造、瓶タイプで発売しました。これがのちの雪印乳業です。

チーズ王国
 北海道は、全国のチーズ生産量の約9割を占めています。
 道内の生産量は年々増加傾向で、2003年に1万2,269トンだった生産量は、2007年には1万6,013トンと3割以上増加しています。道農政部畜産振興課によると、道内でチーズを生産している工場は約100ヶ所で、その内、生乳処理量が年間千トン未満の小規模な工房は道内で85ヶ所といわれています。
 ちなみに後志での生乳生産量が多い市町村は、黒松内町(7.572トン)、真狩村(4,627トン)、ニセコ町(4,604トン)、倶知安町(3.245トン)となっています。
<農林水産省「牛乳乳製品統計」>

おもなチーズの種類
●フレッシュタイプ
 熟成させないチーズのこと。乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。これがフレッシュチーズです。
 そのまま食べられる、くせのない チーズです。
(モッツァレラチーズ、クリームチーズなど)
●白カビタイプ
 表面が白いカビでおおわれているチーズのこと。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。
 切断した内部はクリーム色で中身がやわらかです。
 (カマンベールチーズなど)
●青カビタイプ
 白カビと同じくカビを使うタイプですが、このタイプはチーズの中の方から熟成していきます。切り口はちょうど大理石のような模様になります。風味が強く味も濃厚で塩味が強いのが特徴です。
 (ブルーチーズなど)
●セミハード・ハードタイプ
 チーズを作る工程の中で、プレスして水分を(セミハード38〜46%、  38%以下がハード)少なくした比較的硬いチーズです。
 ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、日本でもおなじみのチーズです。
 (ゴーダチーズ、エメンタール、パルメザン、パルミジャーノ・レッジャーノなど)